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素高汤是用什么熬制的?

时间:2019-11-14 20:17:58
[摘要] 身为一名厨师,免不了两个话题:做人和做事。如果你是一名厨师,那么请你谨记......(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)那么从你踏入厨门的第一天,就要懂礼貌,会做人,无论身在何处,任何

说到素汤,许多厨师不确定主要成分是什么。怎么煮?比例如何匹配?如何将其应用于菜肴?汤有什么作用?本期,我们邀请被称为“素食教母”的陈瑞珍大师向您详细介绍。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

陈老师把蘑菇汤大致分为四类,即蔬菜汤、海鲜汤、蘑菇汤和鸡汤。除了不同的成分,不同之处主要在于汤的营养价值、成本价格和味道。

对于煮素汤,主要成分和清水的比例是不固定的,应该根据季节和商店的实际消费水平来设定。你可以从以下13种素汤中找到一些灵感,让素汤适合你的店。

1.将1公斤胡萝卜去皮,洗净,切成片;将200克芹菜洗净,切成小块。香菇蒂80g,洗净浸泡至柔软;漂洗100克豆芽。

2.将6公斤清水倒入锅中,加入所有原料,煮沸,盖上盖子,留下一条小缝,用小火继续煮沸1小时,关掉火,根据需要过滤。

1.将500克胡萝卜和500克白萝卜洗净,去皮,切成块;清洗100克芹菜和60克蘑菇柄。

2.将3公斤清水倒入锅中,加入所有配料煮沸,转到低热状态煮沸2小时,自然冷却并过滤。

1.剥下300克甘蔗,并把它打成碎片。

2.将3克清水倒入锅中,400克豆芽,80克去核红枣,将甘蔗粉碎后倒入锅中。用武火煮沸锅,然后煨1小时,过滤。

1.1公斤甘蔗被碾碎。

2.将5公斤清水倒入锅中,加入甘蔗丝、400克豆芽、100克蘑菇和20克去核红枣,用高火煮沸,改用低火煮沸2小时,过滤。

1.750克豆芽被剥去根部,清洗并沥干水分。将80g蘑菇柄浸泡至柔软,切下坚硬部分,清洗并沥干水分。

2.将20克色拉油、15克姜片、炒菜、豆芽、5克清水、350克胡萝卜、100克芹菜、20克红枣和60克冬菇加热,煮沸,煨1.5小时,关火过滤。

取汤桶,倒4公斤清水,加入150克白菜叶、300克豆芽、100克胡萝卜皮、100克白萝卜皮和100克芹菜叶,文火煮1小时,过滤。

将3.5公斤清水倒入汤锅煮沸,加入600克豆芽、200克胡萝卜和140克蘑菇,用小火煮沸1小时,过滤。

将4公斤清水倒入汤锅,加入500克豆芽、250克卷心菜、300克胡萝卜片、400克玉米片和30克无核红枣,用大火煮沸,改用低热煮沸50分钟,过滤。

将清水3.5公斤、鲜蘑菇100克、海藻120克、豆芽200克、白萝卜200克、白菜80克、玉米300克倒入锅中,用大火煮沸,再用小火煮沸2.5小时,过滤。

分别洗净蘑菇柄500克和蚕豆200克,放入锅中。倒入3公斤清水,用高火煮,用低火煮1.5小时,自然冷却,过滤。

1.将200克干茶树菇、100克红菇和150克干冬菇分别洗净并去蒂。

2.将5公斤清水倒入汤桶,加入所有原料,用大火煮沸,用小火煮沸3小时,过滤。

1.松茸干、香菇干、猴头菇干、羊肚菌干各30克,用清水浸泡20分钟。

2.将3.5公斤清水倒入锅中煮沸。加入15克姜片和所有蘑菇。用小火慢慢煮2小时,过滤。

将5公斤清水倒入锅中,500克蘑菇,300克牛肝和300克黑肝,200克松茸和艾草花,400克黑胡掌和260克姜片,用50克盐和60克蘑菇粉调味,用大火煮沸,用中火煮沸2小时,过滤。

煮一份清澈美味的素汤并不简单。陈先生总结了给每个人做素汤的2个要点和3个要点:

第一点:

素食汤可以在煮的时候加盐调味,也可以在吃蔬菜的时候调味。

第2点:

煮熟的素汤最好在同一天用完,剩下的汤可以放入冰箱冷藏1-2天,根据需要服用。

关键1,配料的新鲜度

蔬菜素汤要求汤清澈不浑浊,最好能看清底部。蘑菇汤要求汤的颜色应为浅棕色,汤不应浑浊。由于蘑菇的季节性,用新鲜蘑菇烹制的素汤是最美味的,蘑菇的香味可以从远处闻到。但是过了季节,你可以选择从云南空运过来的冷冻蘑菇,这和解冻后的新鲜蘑菇几乎一样。因为他们使用速冻技术来立即锁定新鲜细菌,从而达到不损失营养的目的。海鲜味素汤可以添加海藻成分,如海带、裙带菜、紫菜、海藻等。

关键2,配料的摆放顺序

煮汤时,先放上味道浓郁、防火的干蘑菇和海带,再放上豆芽和白菜等。味道新鲜,放在后面。只有这样,各种食物的味道才能在汤里得到反映和平衡,从而反映出“新鲜”这个词。

关键3、烹饪时间必须掌握

蘑菇汤最好用文火慢炖3 -5小时。蔬菜炖的时间不要太长,大约1 -2个小时,如果蔬菜纤维长时间损坏,汤就不清了。时间太短,汤不够美味。

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资料来源:东方烹饪艺术家|公开号码:东方美食家

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